Fleisch: Frisch und saftig auf den Tisch
Fleisch gehört für die meisten zu einem guten Essen einfach dazu. Doch ob Schwein, Rind oder Geflügel: Die Qualitätsunterschiede sind groß. Woran erkennt man, wie frisch das Fleisch ist? Und wie lange ist es haltbar?
Woran erkennt man eine gute Fleischqualität?
Sternekoch Michael Beck hat für Sie folgende Tipps zusammengestellt, wie Sie ein gutes Stück Fleisch erkennen:
Abgehangen:
Ein gutes Stück Fleisch muss beim Metzger abgehangen werden. Der Grund: Durch das Abhängen werden nämlich die Muskeln im Fleisch gelockert und das Fleisch wird zart und saftig. Tipp: Fragen Sie darum bei Ihrem Metzger nach: Rind muss 15 bis 21 Tage abgehangen sein, Schwein 2 Tage, Wild und Lamm ebenfalls 4 bis 5 Tage und bei Geflügel reicht in der Regel 1 Tag.
Farbe:
Auch an der Farbe lässt sich die Qualität des Fleisches erkennen. Hier gilt:
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•Schweinefleisch sollte gleichmäßig rosa bis dunkelrosa sein. Ist es das nicht, ist das Tier zu schnell gemästet worden, das Fleisch schmeckt fad und ist stark wässrig.
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•Geflügel sollte fleischfarben und nicht käsig weiß sein, sonst stammt das Tier vermutlich aus einer Massentierhaltung und hat nie Auslauf gehabt. Das Fleisch schmeckt dann fad und hat eine labbrige Konsistenz.
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•Rindfleisch sollte immer dunkelrot sein. Am Fett lässt sich erkennen, ob das Tier schon älter war. Junge Tiere haben weißes Fett, alte Tiere gelbes. Greifen Sie darum beim Einkauf zu Fleischstücken, mit hellem Fett. Zum Kurzbraten eignet sich nämlich nur Rindfleisch mit hellem Fett von einem jungen Rind, denn altes Fleisch wird beim Braten zäh.
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•Lammfleisch sollte immer eine hellrote bis rote Farbe und eine leichte Fettmarmorierung haben. Durch die Fettmarmorierung wird das Fleisch beim Braten garantiert schön zart und saftig. Aber auch hier gilt: junge Tiere haben weißes, alte Tiere gelbes Fett. Zum Kurzbraten sollten Sie auf jeden Fall Lammfleisch mit hellem Fett kaufen. Lamm mit gelben Fett wird beim Kurzbraten zäh und hat dazu einen sehr aufdringlichen Eigengeschmack.
Wildfleisch sollte dunkelrot sein und auf gar keinen Fall leicht bräunlich, denn dann ist es bereits angetrocknet und nicht mehr frisch.
Festigkeit:
Egal ob Geflügel, Rind oder Schwein - das Fleisch muss die „Fingerdruckprobe“ bestehen. Das Fleisch darf sich nicht wabbelig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss schön fest sein. Ist das nicht der Fall, ist es entweder zu alt oder das Tier ist zu schnell gemästet worden. Die Folge: das Fleisch hat nur wenig Geschmack und Aroma.
Geruch:
Fleisch, egal welche Sorte, muss neutral riechen. Hat es einen leicht süßen oder säuerlich stechenden Geruch, heißt es: Finger weg! Das Fleisch ist dann bereits verdorben und kann schlimme Magen- und Darmverstimmungen verursachen, die in extremen Fällen sogar zum Tod führen können.
Aussehen:
Fleisch sollte niemals schmierig oder feucht sein und immer einen schönen frischen Glanz haben. Es darf nicht grau schimmern, stumpf aussehen oder sogar schon braune Ränder haben, dann ist es nämlich schon alt. Die Folge: Es schmeckt trocken und zäh und kann bereits gesundheitsschädliche Keime enthalten.
Wie lange ist frisches Fleisch haltbar, und wie bewahrt man es am besten auf?
Im Kühlschrank kann man Geflügel und Wildfleisch maximal 2 bis 3 Tage, Schweinefleisch maximal 3 Tage, Rind- und Lammfleisch nicht länger als 4 bis 5 Tage aufheben.
Je größer die Fleischstücke sind, desto länger können sie aufbewahrt werden. Das bedeutet: eine Hähnchenbrust hält sich in der Regel nur 2 Tage, ein komplettes Brathähnchen dagegen 3 Tage. Den besten Geschmack hat das Fleisch jedoch, wenn Sie es noch am gleichen Tag zubereiten. Wichtig! Sollte das Fleisch unangenehm stechend riechen, klebrig oder schmierig sein, ist es verdorben und sollte nicht mehr gegessen werden.
Woran erkennen Sie, ob Fleisch gar ist?
Ob Fleisch oder Geflügel gar ist, lässt sich entweder mit der „Fingerdruckprobe“ oder mit einem Fleischthermometer feststellen. Für die Fingerdruckprobe nehmen Sie das Stück Fleisch aus der Pfanne oder dem Ofen und drücken mit den Daumen darauf. Strecken Sie jetzt die Finger Ihrer Hand außer den Daumen aus.
Fühlt sich das Fleisch an wie das untere Ende des Daumens (Daumenansatz) ist es noch blutig. Fühlt es sich dagegen an, wie die Hügel unter den Fingern in der Handinnenfläche ist es „medium“ (rosafarben). Durchgebraten ist das Fleisch, wenn es sich anfühlt, wie die Mitte auf der Handinnenfläche.
Wem das zu heiß ist, der kann mit einem Fleischthermometer nachmessen. Das Thermometer längs in das Fleischstück stecken: Die Kerntemperatur verrät, wie gar das Fleisch im Innern ist. Fleischthermometer gibt es z. B. von Fackelmann. Der Preis: ab ca. 7 € (erhältlich in Haushaltswarengeschäften, Kaufhäusern und Supermärkten).
Wie gut ist fertig eingelegtes Fleisch?
Ernährungsexperte Sven-David Müller rät: Finger weg von fertig eingelegtem Fleisch. Denn dieses Fleisch ist schon länger im Handel weiterverarbeitet worden und darum oft nicht mehr ganz frisch. Die Folge: Es können sich Bakterien und Keime im Fleisch bilden. Auch Salmonellen können entstehen, die schlimme Magen- und Darmerkrankungen hervorrufen können.
Außerdem lässt sich bei Fleisch mit Marinade die Fleischqualität nicht mehr erkennen. Und es werden – so Sternekoch Michael Beck – häufig ältere Fleischstücke durch Marinaden mit Weichmacher wieder aufgepeppt und zartgemacht. Außerdem enthalten die fertigen Marinaden meist den Geschmacksverstärker Glutamat und der kann Allergien und Kopfschmerzen auslösen.
Sternekoch Michael Beck rät auch von selbstgemachten Marinaden ab. Der Grund: Marinade kann nicht in das Fleisch eindringen und kann dadurch das Fleisch nur sehr wenig würzen. Außerdem muss die Marinade vor dem Braten und Grillen wieder abgetupft werden, damit die Kräuter und Gewürze auf dem Grill oder in der Pfanne nicht verbrennen und sich gesundheitsschädliche Substanzen bilden. Deshalb sollte man Fleisch vor dem Braten überhaupt nicht würzen.
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